• Bu site çerezler kullanır. Bu siteyi kullanmaya devam ederek çerez kullanımımızı kabul etmiş olursunuz. Daha fazla bilgi edin.

Şarap kültürü ve bilinmesi gerekenler…

Konuyu Okuyan Kişiler (0)

SanalKoc

webmaster.tc
Katılım
6 Ağu 2012
Mesajlar
61
Beğeniler
0
#1
Türkiye’de insanların genellikle unuttukları veya umursamadıkları bir konu ise tabi ki yemek ile içilen şarabın nasıl ve ne şekilde içilip servis edilmesidir. Bu yüzden bu seferlik bir bilgilendirme yazısı veya hiç bilgisi olmayanlar için ve lüks mekanlarda yemek yemeği ve içmeyi sevenlen için bir çalışma yapmak istedim. Öncelikle soru-cevap yönteminin çok iyi bir başlangıç olacağını düşünüyorum.

Şarap Nedir?
Şarap, insanlık tarihinin en eski içkilerinden biri olarak biliniyor. Üzüm suyunun mayalanmasından elde edilen içkinin ismidir. Hitit ve Antik Yunan uygarlıkları döneminde önemli bir kültür fenomeniydi. Şarap testilerinin üstüne hangi bağın üzümlerinden yapıldığı, rekoltesini ve üreticisini yazan Mısırlılar ve şarap tacirlerini düzenleyen yasalar çıkaran Babilliler, şarabın dünyaya yayılmasında büyük rol oynadı. Antik Yunan uygarlığından Roma’ya, oradan da Hıristiyan kültürüne geçmesinin ardından, günlük hayatın vazgeçilmez parçalarından biri oldu.

1.Şarabı kırmızı , beyaz ya da roze yapan nedir ?
“Üzümün çeşididir” denebilir, ama bu cevap eksik kalıyor. Yapılıştaki yöntemler de şarabın rengini değiştirebiliyor. Ama kırmızı şarap için her zaman kırmızı üzüm, beyaz şarap için ise genellikle beyaz üzümler kullanılıyor. Kırmızı şarap, tane ve kabukları ile birlikte fermantasyona tabi tutuluyor eğer ısı derecesi düşük ve fazla bekletilmez ise roze şarap oluyor. Beyaz şarap ise şıra elde edildikten hemen sonra tanelerinden ve kabuklarından ayrılıyor.

2.Şampanya nedir, neden Türkiye’de köpüklü şarap denir ?
Dom Perignon’un memleketinde, Fransa’nın kuzey doğusundaki Champange bölgesinde, Chardonnay, Pinot Noir Meunier üzümlerinden yapılıyor. Şişede fermante edilen ve bu sebeple gazı içinde kalan şaraba “Şampanya” deniyor. Şampanya, diğer köpüklü şaraplardan çok farklı bir özelliği olan, apayrı bir içkiden çok, bir marka sayılıyor. Türkiye’de ya da bahsedilen bölge dışında herhangi bir yerde köpüklü şarabın en iyisi yapılsa da, bu isim tesçillendiği için “köpüklü şarap” deniyor.

3.“Sek”, “dömi-sek” ne demek ? Tatlı şarap nedir ?
Bu terimler şarabın içindeki şeker miktarına göre kullanılıyor. Sek, asgari şeker barındıran şarap, dömü-sek ise tatlı şarap ile sek şarap arasındakiler için kullanılıyor. Sek şarabın litresinde 4 gramdan az, dömi-sek şarabın litresinde 4-12 gram şeker bulunuyor. Litresinde 13-40 gram şeker bulunan şaraplar yarı tatlı, 40 gramdan fazla varsa tatlı şarap olarak adlandırılıyor. Ancak şarabın asiditesine göre, şeker miktarı yukarıda ki ölçülere uymadığı halde sek yada dömi-sek olabilen şaraplar da bulunuyor. “Sek şarapta, litrede ortalama 4 gramdan az şeker bulunmalıdır” ibaresi ülkeden ülkeye değişiyor. Fransa’da bu miktar 2 gramken, Almanya’da 9 gramdır.

4.Bugün açıp bitiremediğiniz şarap, bir günde sirkeleşir mi ?
Hayır. Yeni açılan bir şişe, en az üç gün içilebilirliğini korur. Hatta bazı uzmanlar iki, üç gün önce açılmış şarabı tercih ediyor.

5.Şişe açılıp, şarap havalandırıldığında yumuşar mı ?
Bu bazı şarap için geçerli. Doğru yöntem, şarabı şişeden karafa aktarmaktır.

6. Yıllanmış şarap, iyi şarap mıdır ?
Her şarap için geçerli değil. Şarap; içindeki alkol, tanen, asidite gibi öğelerin ideal dengeye gelmesi için yıllandırılır. Ama pek çok şarap gençken içime hazırdır.

7.Bir şarabın kalitesi, şişenin mantarını koklayarak anlaşılabilir mi ?
Hayır. Mantar, küflenip küflenmediğini görmek ve şişenin hava alıp almadığını anlamaya yarar. Mantar kırılmışsa, şişe hava almış, kalitesini yitirmiş olabilir.

8.Şarap hangi bardakta içilir ?
Şarap keyfini bütün duyularımız ile yaşarız. Bu nedenle şarap bardağının renksiz ve düz olması, şarabın rengini görmemiz açısından önemlidir. Ayaklı bardak, elimizden geçecek ısıya karşı şarabın ideal içim ısısını korumak için ideal. Bardağın ağzının kalınlığı, şarabın dilimize temas noktasını değiştirir. Bu nedenle ince ağızlı olan tercih edilmelidir. Ortası geniş, ağıza doğru daralan bardak, şarabın aromasını içinde hapsederek, içim sırasında maksimum kokuyu almamızı sağlar.

9.Şarap kaç derecede içilmeli ?
Şarabı aşırı soğutmak, kokusunun ve tadının daha hafif hissedilmesinine yol açar. Bu nedenle derecesi çok önemlidir. Beyaz şarapların çoğu (Chenin Blanc, Sauvignon. Loire, Riesling, Chardonnay) 7-9 derecede servis yapılmalı. Geniş gövdeli, kaliteli beyaz şaraplar (Sauternes), beyaz Burgundy ve hafif kırmızı şaraplar (Beaujolais)10 derecede içilmeli. Kırmızı şarapların çoğu (Cabernet Sauvignon, Bordeaux, Zinfandel, Merlot, Rhones,Shiraz) 15-17 derecede tercih edilmelidir. Kırmızı şarabın oda sıcaklığında servis edilmesi önemlidir, ama burada bahsedilen mahsen ısısıdır. Normalde oda sıcaklığındaki alkol, damakta acı ve keskin bir tat bırakır. Isı ile şarabın özellikleri değişir. Bu nedenle, kadehi tutarken vücut ısımızın şarabı etkileyeceğini göz önünde bulundurmalıyız. Kadehte sunulmasının nedenine gelince; çünkü şarabın olduğu yere temas etmeden, gövdeden tutarak içme imkanı sağlar. Şarap çok soğuk değilse, kadehin üst kısmından tutulmamalıdır.

10.Sherry nedir ?
İngilizler çok tükettiği için “sherry” (beyaz İspanyol şarabı) diye tanınır, ama İspanyolların şarap kültrüne katkısı büyük. Endülüs’te ya da Andalucia’daki Jerez bölgesinde yapılıyor. Fermantasyon tamamlandıktan sonra beyaz şaraba alkol ilave edilip güçlendiriliyor ve eskitiliyor. Yıllandırılırken, önceki yıllarda yapılmış Sherryler karıştırılıyor. Şişelenmeden önce uygun tatlı şaraplar ekleniyor.

11.Grand Vin ne demek ?
En güzel şaraplara Fransızlar “Grand Vin” diyor. Türkçeye “Büyük Şarap” olarak çevirenler de var. Grand Vin, Bordo bağlarının en iyi üzümlerinden yapılan şaraplar olma özelliğini taşıyor. Şarap imalatçıları, bağlarının en iyi ürünlerini bu çeşit şarap yapmakta kullanıyorlar ve diğer üzümlerden yapılan şaraplara “Second Vin” ismini veriyorlar. Etiketinde “Grand Cru” yazan şaraplar, kalitesi Fransız devleti tarafından tesçillenmiş Grand Vin’lerdir. Fransız şarap üreticileri belli standartları tutturamadıkça bu sıfatı etiketlerinde kullanamıyorlar. Fransa’da şarap üretimi, App elation d’Origine Controllee (AOC) denen ve 1935’ten beri yürürlükte olan bir sistem ve bir dizi yasayla kontrol ediliyor.

12.Madeira nedir ?
Şarap, Porto şarabının geçtiği işlemlere tutulup, 90 gün yüksek ısıda bekletilirse Madeira şarabı oluyor! İsmini ise yapıldığı adadan alıyor. Şaraplar gemilerle bu adadan taşınırken, sıcağında etkisiyle suyunu çekince, gemicilere hoş geliyor ve sonra bunu başka yöntemler ile elde ediyorlar. Beyaz olan şarap bekleyerek kehribar sarısına benzer bir renk alıyor. “orman” anlamına gelen Madeira, ormanlık bir adayken yanmış. Bu şarap yüzünden Madeira Adası büyük sükse yaptı. Günümüzde Avrupa Ralli Şampiyonası’nın bir ayağı da bu adada “Madeira Şarap Rallisi” adıyla yapılıyor.

13.Porto nedir ?
Porto şarabı, Portekiz’de Oporto şehirinde, Douro Nehri kıyılarında yapılan bir şarap. Portekizlerin İngiltere’ye ihraç ettikleri şarapların bozulmasını önlemek için şarap brandy katmalarıyla keşfedilmiş. Şarap fermante olurken maya, şekeri alkole çeviriyor. Fermantasyon tamamlanmadan şaraba alkol eklenince daha şekerli bir şarap elde ediliyor. Porto şarabı da tesçilli. Portekiz dışında yapılırsa porto tipi şarap deniyor.
Genel anlamda kafalarda bir fikir oluştuğunu düşünüyorum. Bu bilgiler ışığında ve önümüzdeki hafta daha kapsamlı şekilde şarap degüstasyonu yani tadımı konularında birkaç önemli bilgi paylaşacağım. Benim tercihim tabi ki bu işin yaşanarak ve hissedilerek öğrenilmesidir ancak herkesin böyle bir imkanı olmuyor ve bir şekilde bir yerden başlamak gerekiyor diye düşünüyorum… Şarap tadımı yani degüstasyonu hakkında önümüzdeki hafta yeni bir yazı daha yazacağım…